Miscelánea de sabores
En mi local la mayoría de nuestros clientes nos preguntan si no contamos con “combos” o “paquetes” en el menú y enseguida les señalamos el apartado del “teishoku” 定食 un plato integrado cuyo nombre se puede interpretar de manera literal como plato fijo o plato del día muy extendido y conocido en la sociedad nipona que se sirve en una bandeja y es elaborado a partir de ingredientes de temporada y típicos de cada zona. Explicaré mejor como se compone el “teishoku” comenzando con la trinidad inalterable.
Empecemos con el Gohan 御飯
Arroz servido en un tazòn normalmente al vapor, otras veces con algún ingrediente extra, este grano es fundamental en la dieta de muchos paises asiaticos, por ende en el “teishoku” su lugar es como el plato principal. Como una regla que es mejor no pasar desapercibida el arroz siempre debe ir del lado izquierdo del comensal.
La sopa o caldo 汁
Tradicionalmente la Sopa miso 味噌汁 que se sirve en un donburi, acompañado con verduras, alga wakame y tofu, quiero hacer énfasis en que existen muchas maneras de prepararlas dependiendo de los ingredientes y el tipo de pasta de miso que haga un balance con todos los ingredientes a utilizar, por ejemplo yo preparo mi sopa de miso con cerdo (tonjiru) con miso blanco acompañado de negi, repollo y berenjena, en este caso utilizo miso blanco por ser suave en sabor, a diferencia de cuando cocino sopa con almejas, hongos shiitake y jugo de genjibre, en este caso uso miso rojo con un sabor mas fuerte que va armoniosamente con el marisco. En fin la sopa es esencial en estos servicios, ya en otra entrada escribiré más a fondo sobre el tema.
El Okazu o platos secundario おかず
Es el plato que sobresale visualmente en el “teishoku” y los comedores en japón normalmente ofrecen pescado, sin embargo, tambien predominan muchos otros platos a base de cerdo, pollo y res esto dependiendo de cada zona y especialidad de los cocineros.
Integrado a los tres anteriores podemos encontrar el encurtido 漬物 (tsukemono) uno de mis favoritos en el pepino con wakame y trocitos de pulpo, la ensalada サラダ (sarada), y el postre デザート (dezaato), hasta aquí tendríamos un servicio básico, sin embargo, existen mas opciones como un delicioso tamagoyaki, un suave tofu, una porción de carne de res con papa y zanahoria (nikuyaga), unas ricas frituras o carnes asadas al carbón. El set de comida puede incluir un sin fin de platos, así que el hecho de disponer de tantos deliciosos platillos a la vez nos permite mezclar o comer en el orden que deseemos siempre y cuando cuidemos de la etiqueta.
El teishoku suele nombrarse por el okazu que se servirá, por ejemplo en Samurái Shokudo ofrecemos el KARAAGE teishoku, TONKATSU teishoku, TEMPURA teishoku y MENCHIKATSU teishoku, siendo los platos escritos en mayúsculas los que se les servirá en su bandeja.
Este servicio completo que tuvo su origen de la comida de los templos zen y que actualmente se pueden ver en restaurantes especializados (teishoku-ya), asi como cocinas familiares, comedores escolares y laborales en Japón, son muy populares en la dieta de este país, lo que lo hace una excelente opción para quienes son de buen apetito y quieren probar varios platos nipones de una sola vez.